麻团也叫煎堆，是传统油炸点心，核心配方以糯米粉为主料，搭配白糖 温水 泡打粉，内馅常用红豆沙，表面滚白芝麻，成品要求外皮酥脆，内部软糯还能形成空心，想要成功关键是面团软硬合适，油温控制精准，下锅之后要用手勺轻轻按压麻团，反复按压才能让它膨胀空心，很多人做麻团失败，容易出现炸不开塌陷，开裂，内部实心不空心，大多是面团太硬或者油温过高过低，掌握配方比例和炸制手法，在家就能做出街边同款空心麻团。
糯米粉本身没有面筋，依靠热水烫面之后淀粉糊化，面团才会有延展性，泡打粉起到辅助膨松作用，如果面团偏干硬，炸的时候很难膨胀，油温太高表皮快速定型，内部涨不开，油温太低麻团会吸油变软，按压这个动作是传统空心麻团最关键技巧，低温慢炸持续按压，内部热气把面皮撑起来，形成中空结构，白芝麻提前沾水或者沾一点面糊，炸的时候不容易脱落。
基础配方
主料 糯米粉 250 克
辅料 白糖 60 克 温水 160 毫升 泡打粉 3 克
内馅 红豆沙 200 克
表面 白芝麻适量
用油 食用油足量用来油炸
详细制作步骤
第一步 白糖加入温水中搅拌完全融化，放至不烫手
第二步 糯米粉加泡打粉混合均匀，倒入糖水，揉成光滑偏软的糯米面团，盖盖静置 20 分钟
第三步 把面团分成均等小剂子，红豆沙也分成同等数量小球
第四步 取一个剂子按扁，包入豆沙球，收口捏紧搓成圆球
第五步 圆球表面蘸一层清水，放进白芝麻里面滚动，均匀裹满芝麻，轻轻按压让芝麻粘牢
第六步 冷油或者三四成热油温下锅，小火慢炸，边炸边用漏勺或者手勺轻轻按压麻团，反复按压
第七步 麻团慢慢膨大浮起，继续小火炸到金黄酥脆捞出控油
关键技术要点
面团一定要偏软，不要和得过硬，过硬麻团很难空心
全程小火，不要大火猛炸，大火容易外焦里面没熟
按压动作不能停，这是空心麻团成败核心
豆沙馅不要包太多，馅料太多容易撑破面皮开裂
新做的麻团趁热口感最好，放凉之后外皮会变软
变体说明
无馅空心麻团 省略豆沙内馅，只做纯糯米面团，同样按压炸制，空心效果更明显
紫薯内馅版本 把豆沙替换成紫薯泥，颜色更好看
综合来看，麻团核心就是软糯米面团，低温小火慢炸配合反复按压，包豆沙或者无馅都可以，重点控制油温，不要着急开大火，就能炸出外脆内糯空心麻团。
【常见问题】
问题 1 麻团的做法和配方简述里面为什么炸出来是实心
回答 1 麻团的做法和配方简述里实心主要是炸的时候没有持续按压，或者面团太硬，做麻团的做法和配方简述的时候，低温下锅反复按压，依靠内部热气撑出空心。
问题 2 麻团的做法和配方简述可以不用泡打粉吗
回答 2 麻团的做法和配方简述可以省略泡打粉，但是膨松效果会变差，做麻团的做法和配方简述保留少量泡打粉，辅助麻团更容易膨大。
问题 3 麻团的做法和配方简述芝麻容易掉怎么办
回答 3 麻团的做法和配方简述芝麻脱落是表面没有沾水，做麻团的做法和配方简述包好圆球之后先蘸清水再滚芝麻，轻轻按压固定，炸的时候芝麻就不容易掉。
【免责申明】
本文为家常点心烹饪参考，食材用量油温可根据个人厨具火力灵活调整，属于油炸食品，不建议频繁大量食用，不构成营养医疗专业建议。