问糖蒸酥酪是怎么做的 宫廷甜口蒸制奶冻

糖蒸酥酪是传统中式甜品，属于蒸制奶冻类点心，核心原料是牛奶和米酒酿，依靠酒酿里面的酶让牛奶蛋白凝固，经过低温蒸制形成滑嫩细腻的口感，味道清甜带淡淡酒香，质地比酸奶更柔滑，是很有名的古风甜品。很多人做糖蒸酥酪失败，常见问题是凝固不成型，出水过多，酒味太重或者口感发苦，主要是牛奶和酒酿比例不对，蒸制温度太高，过滤不彻底，还有酒酿原汁品质不稳定。酒酿中的糖化酶可以使牛奶蛋白变性凝固，这个过程不能高温久煮，温度太高会让蛋白变老出水，低温慢蒸才能得到嫩滑酥酪，这就是糖蒸酥酪成型的基本原理。

食材准备

详细制作步骤

第一步，把全脂牛奶倒入小锅，加入白砂糖，小火加热，一边加热一边搅拌，直到白糖完全融化，不需要把牛奶煮沸，加热到六十到七十度就可以关火，放凉到三十五度左右，温温不烫手的状态，温度过高倒进酒酿会让酶失去活性，最后无法凝固。

第二步，酒酿用细滤网过滤，只留下酒酿原汁，滤掉里面的米粒，这一步不能省略，带米粒蒸出来口感粗糙，也会影响凝固效果。

第三步，把放凉的牛奶和酒酿原汁混合，轻轻搅拌均匀，不要剧烈打出大量泡沫，如果表面泡沫很多，用勺子撇掉，泡沫蒸完之后表面坑洼不平整。

第四步，混合好的液体分装到耐高温小碗里面，碗口盖上保鲜膜，保鲜膜扎几个小孔透气，也可以直接盖盘子，防止蒸锅滴水落在表面。

第五步，蒸锅加水烧开之后转小火，放入小碗，保持小火隔水蒸十二到十五分钟，蒸好之后不要马上开盖，关火焖五分钟，再取出，放凉之后移入冰箱冷藏两小时以上，冷藏之后定型会更加紧实嫩滑，吃之前撒干桂花。

关键技巧说明

牛奶和酒酿原汁推荐比例大约三比一，酒酿太少凝固弱，酒酿太多酒味很重。蒸制全程一定要小火，大火高温会造成蛋白老化，大量出水，口感粗糙。牛奶必须降温之后再加酒酿，高温会破坏酒酿里面的活性酶。想要口感更绵密，牛奶混合之后可以过筛一次，滤掉细小结块。糖蒸酥酪冷藏之后风味最佳，不建议常温久放，最好当天制作当天吃完。

按照这套做法做出来的糖蒸酥酪，质地嫩滑，清甜带柔和酒香，是简单的中式蒸奶甜品，核心重点就是控温，过滤酒酿原汁，小火隔水蒸制，做好冷藏定型。

【常见问题】

问题 1 糖蒸酥酪是怎么做的，为什么蒸完不成型

回答 1 糖蒸酥酪是怎么做的，不成型大多是牛奶温度太高破坏酒酿酶活性，或者酒酿原汁比例偏少，做糖蒸酥酪要等牛奶降温再加酒酿，保证原汁比例合适。

问题 2 糖蒸酥酪是怎么做的，可以用脱脂牛奶吗

回答 2 糖蒸酥酪是怎么做的，不推荐脱脂牛奶，全脂牛奶脂肪充足，做出来糖蒸酥酪香浓嫩滑，脱脂奶做糖蒸酥酪凝固效果和口感都会变差。

问题 3 糖蒸酥酪是怎么做的，酒味很重怎么办

回答 3 糖蒸酥酪是怎么做的，酒味重是酒酿原汁放多了，制作糖蒸酥酪减少酒酿原汁用量，就能降低成品里面的酒香。

问题 4 糖蒸酥酪是怎么做的，蒸完出水是什么原因

回答 4 糖蒸酥酪是怎么做的，出水一般是蒸制火太大温度过高，蛋白老化析水，做糖蒸酥酪保持小火隔水蒸，就能减少出水情况。

【免责申明】

本文内容仅为家庭甜品制作经验分享，食材用量可根据个人口味调整，含有酒酿，孕妇幼儿以及对酒精敏感人群谨慎食用，如食用后出现不适请及时就医。