问竹笋炖排骨汤的做法 鲜爽清甜家常炖汤

竹笋炖排骨汤想要汤鲜不涩，排骨不腥，核心就是排骨提前焯水去血沫，竹笋做去涩处理，全程小火慢炖，不要过早加盐，这样炖出来的汤清澈清甜，排骨软嫩，竹笋脆爽还不带麻涩味，很多人做这道汤失败，就是竹笋没有焯水处理，生竹笋里面含有草酸和涩味物质，直接下锅炖会让整锅汤发苦发涩，排骨如果不焯水，汤面会浮很多血污杂质，汤色浑浊还有肉腥味，同时盐放太早会让排骨蛋白质收缩，肉质变柴，鲜味很难释放到汤里面，这几个关键点把控好，这道汤就很容易成功。

食材准备

主料 猪肋排 600 克 鲜竹笋 400 克

辅料 生姜 大葱 料酒

调味 食盐 白胡椒粉

可选搭配 红枣 枸杞

食材预处理

1 猪肋排切成段，放在清水里面浸泡 30 分钟，中途换一次水，泡出排骨里面多余血水

2 鲜竹笋剥掉外皮，削掉底部老硬部分，切成滚刀块

3 锅中冷水，放入竹笋块，加一勺盐，大火煮开后继续煮 5 分钟，捞出竹笋，用清水冲洗，浸泡 10 分钟，充分去除涩味

4 另起一锅冷水，放入排骨，加姜片葱段和料酒，大火烧开，煮出浮沫，用勺子把浮沫全部撇干净，捞出排骨，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止排骨肉质紧缩

正式炖煮步骤

1 砂锅里面放入焯好水的排骨，姜片，加入足量热水，水量一次性加够，中途尽量不添水

2 大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 60 分钟，这个阶段把排骨炖出肉香，让骨香溶进汤里

3 放入已经去涩处理好的竹笋，继续小火炖 25 分钟，竹笋不要炖太久，不然会变软失去脆感

4 出锅前 10 分钟再加食盐，喜欢可以放少量白胡椒粉，有红枣枸杞的这个时候一起放进去，搅匀之后继续炖到时间就可以关火

关键要点对照表

补充小贴士

如果没有新鲜竹笋，可以用干笋或者笋干替代，笋干需要提前泡发，泡发之后也要焯水去涩，炖制时间就要延长，和排骨同时下锅，炖够一个半小时，竹笋选春笋口感最嫩，苦笋做这道汤会自带苦味，不推荐用来炖排骨汤，炖汤全程保持微沸状态，大火猛滚会让汤色发白浑浊，汤的口感也会偏油腻，炖好之后如果表面浮油太多，可以用勺子撇掉浮油，喝起来更清爽。

竹笋炖排骨汤的核心就是排骨焯水去腥，竹笋焯水去涩，小火慢炖，晚放盐，保留竹笋脆感和汤的清甜，成品汤清味鲜，荤素搭配口感平衡。

【常见问题】

问题 1 竹笋炖排骨汤为什么会发苦

回答 1 竹笋炖排骨汤发苦大多是竹笋没有提前焯水，竹笋里面的涩味物质没有去除，下次做竹笋炖排骨汤，竹笋切块之后一定要冷水加盐煮沸，浸泡之后再下锅炖。

问题 2 竹笋炖排骨汤可以用冻排骨吗

回答 2 竹笋炖排骨汤可以用冻排骨，冻排骨需要提前冷藏解冻，之后同样浸泡血水，冷水焯水撇净浮沫，再和竹笋一起炖，处理到位做出来的竹笋炖排骨汤口感差别不大。

问题 3 竹笋炖排骨汤炖多久最合适

回答 3 竹笋炖排骨汤建议排骨先炖 60 分钟，再放竹笋炖 25 分钟，总时长大概 85 分钟，这样排骨软烂，竹笋还保留脆感，要是喜欢竹笋更软，可以延长竹笋炖煮时间。

问题 4 竹笋炖排骨汤能不能加别的配菜

回答 4 竹笋炖排骨汤可以搭配玉米 胡萝卜 山药，这些配菜味道清淡，不会掩盖竹笋本身的鲜甜味，添加配菜的时候注意控制下锅时间，不要让配菜炖得过烂，保持竹笋炖排骨汤清爽的风味。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，竹笋含有草酸，有肾结石相关病史人群请谨慎食用，排骨油脂较高，三高人群建议撇除浮油适量食用，食材变质不新鲜时不要用来制作竹笋炖排骨汤。