猪头想要做得好吃核心关键是前期充分处理去净毛腥味，长时间小火卤制让胶质软糯入味，卤汤提前调足底味，最后可以根据喜好做凉拌或者回锅爆炒，成品皮糯肉香不柴不腻，猪头本身皮厚胶质多，肌肉层次丰富，还有骨缝里的筋膜，单纯短时间煮很难把腥膻味去掉，肉质也会发硬发紧，只有先彻底焯水处理，再低温慢卤，让卤汁慢慢渗透到肉和皮里面，胶质软化之后，吃起来才会软糯 Q 弹，肥而不腻，不会有生腥异味。
前期预处理
1 选料 优先选新鲜整只猪头，表皮完整，没有发黑淤血，重量一般在七八斤左右，冷冻猪头需要提前放冷藏完全解冻，不要热水急化，避免肉质变柴
2 烧毛 喷火枪把猪头表皮全部烧到焦黄褐色，这一步是去除皮上细毛和皮骚味最重要的一步，耳窝 鼻窝 下巴褶皱位置重点烧
3 刮洗 烧好之后放进温水浸泡十分钟，用钢丝球把焦黑表层全部刮干净，耳朵内部鼻腔内部都掏洗干净，去除耳内污垢 鼻腔黏膜 咽喉部位的淤血和淋巴组织
4 劈半 把猪头从中间劈开，取出猪脑，猪脑可以单独留着另外烹饪，剔除多余血块，再次冲洗干净
5 焯水 冷水下锅，猪头冷水入锅，加姜片 料酒，大火烧开，保持沸腾八分钟，把血沫全部煮出来，捞出之后用温水冲洗，不要用冷水冲，热肉遇冷会收缩变硬
卤料配比
基础卤料适合整只猪头，香料包含八角 桂皮 香叶 花椒 干辣椒 草果 白芷 陈皮 丁香，香料提前用温水泡十分钟，洗掉浮灰，防止卤汤发苦
调味部分 生抽 老抽 黄豆酱 冰糖 盐 大葱 生姜，老抽只负责上色不要放太多，避免成品发黑发苦，冰糖可以中和咸味，提升回甜，黄豆酱能增加醇厚酱香味
卤制操作
1 起锅加足量清水，放入葱姜 泡好的香料 黄豆酱 生抽 冰糖，大火烧开之后转小火熬二十分钟，让香料味道充分释放，做成基础卤汤
2 把处理好的猪头放进卤汤，卤汤要基本没过猪头，如果汤不够可以补开水，大火再次烧开，撇掉表层浮油浮沫
3 转最小火慢卤，保持汤面微微翻滚状态，卤制时间九十分钟到一百二十分钟，用筷子戳猪皮位置，轻松扎透就代表成熟，不要卤太久，不然皮肉散掉不成形
4 关火之后不要立刻捞出，猪头继续留在卤汤里面浸泡两小时以上，浸泡是入味核心，时间越久猪头香味越浓，隔夜浸泡风味最佳
二次加工可选做法
凉拌猪头肉 卤好放凉之后切片，加蒜末 生抽 香醋 辣椒油 少许白糖 香菜拌匀，适合冷盘
爆炒猪头肉 切片之后搭配青椒 蒜苗大火快炒，加少许生抽，因为猪头本身已经有咸味，盐要少放
猪头冻 卤汤过滤之后，把猪头肉切碎，倒入原卤汤冷藏凝固，做成肉冻
总结 整只猪头好吃的核心就是烧毛去骚 充分焯水 小火慢卤 长时间浸泡，掌握这四点，猪头就能做到皮糯肉香，层次分明，咸香入味，后续二次加工还能衍生多种吃法
【常见问题】
问题 1 猪头卤好之后吃起来还有腥骚味是什么原因
回答 1 猪头还有腥骚味大多是前期烧毛刮洗不到位，耳窝鼻腔里面的脏东西没有清理干净，焯水血沫没有煮透，卤制的时候卤汤底味压不住异味，下次处理猪头一定要重点清理鼻腔耳内，延长焯水时间
问题 2 猪头卤完肉质发紧发硬怎么办
回答 2 猪头肉质发紧发硬一般是焯水之后用冷水冲洗，或者卤制火候太大猛火滚煮，热肉遇冷收缩，大火持续翻滚会让肉纤维收紧，后续卤制全程保持微沸小火，焯水之后改用温水冲洗猪头
问题 3 猪头卤汤颜色发黑发苦怎么解决
回答 3 猪头卤汤发黑发苦一般是老抽放多，香料没有浸泡直接下锅，丁香这类香料用量过大，下次卤猪头控制老抽用量，香料提前温水浸泡，丁香少量添加，卤汤如果已经发苦可以补充清水和冰糖调和
问题 4 猪头卤好之后不成形一拿就散是什么情况
回答 4 猪头卤制时间过长就会皮肉分离松散，猪头胶质虽然软糯，但是超过两个小时持续煮制，筋膜就会过度软烂，筷子能轻松扎透就可以关火，依靠后续浸泡完成入味
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，食材处理和调味用量可根据个人口味调整，猪头属于高脂食材，三高人群 消化能力弱人群建议少量食用，烹饪过程注意用火安全，食材一定要充分煮熟，避免食用未熟透肉制品引发肠胃不适。