问素炒棒菜的做法 清脆爽口家常做法

素炒棒菜核心就是选新鲜棒菜，去皮切薄片，蒜香爆锅之后大火快炒，保留棒菜脆嫩清甜，不发黄不软烂，是清淡下饭的素菜，棒菜属于芥菜类，菜梗厚实脆硬，纤维比较粗，如果处理不当，炒出来发柴发黄，还有生涩苦味，很多人直接生炒，没有去掉外层老皮，炒制时间太长，就会口感变差，棒菜的老硬外皮必须削掉，只保留脆嫩菜梗，想要口感更好可以选择短时间焯水，也可以直接生炒，生炒风味更原生，蒜是提鲜关键，调味保持清淡，不要放太重酱料掩盖棒菜本身清甜味。

食材准备

前期处理

棒菜切掉老根，把外层粗老硬皮削除，削完之后清洗干净，斜切成薄片，斜切可以切断粗纤维，吃起来不会塞牙，如果棒菜比较老，建议切薄一点，嫩棒菜可以切稍厚片，大蒜切片备用，切好之后沥干表面水分，表面水分太多下锅会变成焖煮，失去脆感。

起锅爆香

热锅倒入食用油，油温五成热，下入蒜片小火爆出蒜香，不要把蒜片炒焦，蒜香出来之后转大火，倒入棒菜片快速翻炒，让每一片棒菜均匀裹上油。

翻炒调味

保持大火持续翻动，棒菜受热之后慢慢变软变透亮，这个阶段不要盖锅盖，焖盖很容易发黄，炒到棒菜八分熟，加入食盐，喜欢鲜口可以加一点点生抽，一小撮白糖，继续快速翻拌十几秒马上关火，棒菜不要炒到全软塌，保留一点脆度口感最佳。

可选焯水版本

如果棒菜偏老涩味重，可以开水下锅焯水一分钟，捞出沥干再下锅快炒，焯水之后生涩味减轻，颜色更翠绿，缺点是原生清甜感会稍微减弱。

成品要点总结

素炒棒菜好吃重点是削老皮斜切片，蒜香大火快炒不加盖，短时间调味出锅，成品脆嫩清甜，色泽翠绿，清淡爽口。

【常见问题】

问题 1 素炒棒菜怎么炒不发柴

回答 1 素炒棒菜发柴主要是老皮没有削掉，切得太厚，斜切薄片去掉粗皮，大火快炒，素炒棒菜就能保持脆嫩不发柴。

问题 2 素炒棒菜需要焯水吗

回答 2 素炒棒菜嫩的可以不用焯水，老棒菜涩味重建议焯水一分钟，经过焯水素炒棒菜涩味会明显减轻。

问题 3 素炒棒菜炒发黄是什么原因

回答 3 素炒棒菜发黄大多是炒制时间太久，加盖焖煮，全程大火快炒不盖锅盖，短时间调味出锅，素炒棒菜就能保持翠绿。

【免责申明】

本内容仅作为素炒棒菜家常烹饪参考，棒菜老嫩程度不同炒制时间需要灵活调整，食材挑选新鲜无变质棒菜，炒制注意用油安全。