问山西一根面的做法 传统拉制面食教程

山西一根面也叫长寿面，是晋南特色手工面食，特点是整团面拉成连续不断的一整根长面条，下锅之后全程不断，面条粗细均匀，筋道滑爽，它和普通拉面不一样，核心难点是面团要经过长时间醒发盘条，让面筋充分延展，依靠盘油养面的方式提升面团拉伸韧性，很多新手制作失败，大多是醒面时间不足，盘条的时候面筋没有松弛，拉伸的时候直接断裂，传统一根面可以搭配西红柿肉卤，也可以做油泼口味，制作重点分为和面 醒面 盘条养面 拉制下锅 浇卤这几个关键环节，面团软硬要适中，不能过硬也不能过软，盘好的面要刷油密封静置养面，养面到位之后才能顺利拉出完整不断的长面，掌握这套工艺在家就能复刻山西一根面。

原料与工具准备清单

主料 高筋面粉五百克，温水二百六十毫升，食盐三克，食盐可以强化面筋韧性

卤料 五花肉丁 西红柿 葱姜蒜 生抽 老抽 料酒 食盐 白糖

调味可选 陈醋 辣椒油 青菜

工具 面盆 托盘 刷子 大锅 炒锅 保鲜膜

面团制作与盘条养面详细步骤

第一步 面粉倒入面盆，加入食盐拌匀，分次倒入温水，边倒边搅拌成均匀面絮

第二步 把面絮揉成光滑偏软的面团，盖保鲜膜醒面三十分钟，中途再揉一次，让面筋均匀形成

第三步 醒好之后把面团搓成粗细均匀的粗长条，像盘蚊香一样一圈一圈盘放在托盘里面

第四步 每盘一层都均匀刷上食用油，全部盘完之后表面再刷一层油，盖上保鲜膜密封养面，养面时间至少两小时，夏天温度高可以冷藏养面，养面时间越久，面团拉伸性能越好，越不容易断

第五步 养面完成之后，抓住面的两端，轻轻向外匀速拉伸，一边拉一边双手交替抖动延展，面条慢慢变长变细，保持连贯不中断，这就是山西一根面最核心的拉制操作

西红柿肉卤熬制步骤

第一步 五花肉切成小丁，西红柿去皮切小块

第二步 炒锅倒油，下肉丁煸炒出油，放葱姜蒜爆香，淋料酒生抽老抽翻炒上色

第三步 倒入西红柿块中火炒出沙，加适量清水小火熬十五分钟，放食盐和少量白糖提鲜，熬成浓稠卤汁备用

煮面与出餐步骤

第一步 大锅加水大火烧开，保持水沸腾状态

第二步 把拉好的整根长面缓缓下入沸水当中，用筷子轻轻推开防止粘连，大火煮三到四分钟，面条浮起，夹开没有白芯就成熟

第三步 下入青菜烫熟，捞出面条，浇上西红柿肉卤，根据喜好添加陈醋辣椒油即可

两种风味版本对比表格

关键技术要点

第一 山西一根面面团比刀削面偏软，因为需要拉伸延展，面团过硬拉伸的时候容易断裂，但是也不能太软，太软煮的时候容易糊烂

第二 盘条之后一定要刷油密封养面，油的作用是隔离面条，防止盘好的面互相粘连，同时让面筋充分松弛，是一根面可以连续拉长不断的关键

第三 拉伸的时候动作匀速平稳，不要突然猛拽，瞬间大力很容易把面扯断

第四 煮面水一定要足量沸腾，长面条下入之后及时拨动，避免整根面粘在锅底

第五 如果家里养面时间有限，最低不能少于两小时，时间太短面筋没有松弛，拉制成功率很低

第六 山西一根面传统寓意长寿，逢年过节经常制作，所以也常被叫长寿面

山西一根面精髓就在于盘条养面，依靠充分松弛的面筋实现整根连续拉长，面条滑韧筋道，浇头可以灵活更换，除了西红柿肉卤，也可以搭配炸酱 香菇卤，制作的时候耐心做好养面这一步，就可以顺利拉出完整不断的长面。

【常见问题】

问题 1 山西一根面拉断是什么原因

回答 1 山西一根面拉断主要是养面时间太短，面筋没有充分松弛，或者拉伸的时候用力过猛，还有面团偏硬，解决办法延长养面时间，盘条刷油密封，拉伸匀速轻拉，不要猛拽。

问题 2 山西一根面可以用中筋面粉吗

回答 2 山西一根面可以临时使用中筋面粉，但是面筋强度不如高筋面粉，拉伸的时候更容易断裂，想要稳定拉出完整不断的山西一根面，优先选用高筋面粉。

问题 3 山西一根面养面为什么要刷油

回答 3 山西一根面盘条之后刷油，一方面防止盘好的面条互相粘连，另一方面可以让面筋缓慢松弛，提升延展性，是山西一根面能够连续拉长不断的重要步骤。

问题 4 山西一根面和普通拉面是同一种吗

回答 4 山西一根面和普通拉面工艺不一样，山西一根面是盘条养面，最终拉成连续不断的一整根长面，普通拉面一般是分剂多次抻拉，成品是多根面条，二者工艺和成品形态有区别。

【免责申明】

本文为山西一根面家庭烹饪科普教程，和面水量 养面时长会根据面粉吸水性 环境温度有所浮动，内容仅供烹饪参考，不作为食疗指导建议。