自制牛油火锅底料想要香气厚重、辣而不燥，关键是香料配比、火候控制，还有糍粑辣椒的炒制，很多新手炒出来发苦或者香味单薄，大多是香料放多、大火猛炒把辣椒炒糊，全程中小火慢炒，分阶段下料，做好之后可以分装冷冻，随取随用。
食材配比，一次做大约两到三块底料
牛油五百克，菜籽油两百克，二荆条辣椒一百五十克，新一代小米辣五十克，生姜八十克，大蒜八十克，洋葱半个，大葱两根，醪糟三十克，冰糖十五克，郫县豆瓣酱两百克，豆豉二十克。香料包，八角两个，桂皮一小段，香叶三片，白蔻四颗，草果一个拍破，山奈两片，小茴香一小勺，花椒青红混合一共四十克。
前期预处理
干辣椒提前用温水泡十分钟，泡软之后捞出沥干，剁成糍粑辣椒，剁得越细越容易出红油。香料用温水快速冲洗，沥干水分，不要长时间浸泡，香味会流失。生姜大蒜切碎，大葱切段，洋葱切条，豆豉稍微碾碎。花椒分开装好，后面最后放，避免炒焦发苦。
熬制底油
锅里倒入菜籽油，冷油下洋葱大葱，小火慢炸，炸到食材焦黄干枯之后全部捞出来丢弃，这一步是炼葱油，奠定基础香味。再下入牛油，慢慢融化，油温控制在三成热，下入豆瓣酱，保持中小火不停翻炒，炒出红油，炒到豆瓣水分变少，颜色红亮，没有生豆瓣味。
下入糍粑辣椒与香料
把糍粑辣椒倒进锅里，持续中小火翻炒，这个阶段耗时最长，大约二十到三十分钟，把辣椒里面水分炒干，油色越来越红，没有刺鼻生辣味。接着放入姜末蒜末，翻炒五分钟，再下入香料，继续翻炒十分钟，全程不停推动锅底，防止粘底糊锅。
调味收尾
加入醪糟、冰糖、碾碎的豆豉，翻炒均匀，醪糟可以中和燥辣，增加回甜。等到水汽基本收干，油清亮，下入花椒，翻炒两到三分钟就关火，花椒炒太久会发苦。关火之后不要马上盛出，利用余温焖二十分钟，让香料味道充分浸到油里面。
分装保存
放凉之后，分成小块装进保鲜盒或者保鲜袋，密封起来。放冰箱冷冻保存，随吃随拿，一块底料搭配一千毫升左右开水或者骨汤，就是一锅红汤火锅。吃的时候还可以额外加几颗花椒、姜片增香。
清油版本简单改动
不想用牛油，可以全部换成菜籽油，油脂总量不变，清油版本香气清爽，没有牛油厚重感，炒制流程完全一样。不吃辣可以去掉辣椒，做成清汤骨汤底料，搭配菌菇、姜片、枸杞。
实操避坑要点
全程拒绝大火，辣椒和香料极易糊，一旦糊掉整锅发苦。香料宁少勿多，放多之后药味压住香辣味。一定要把辣椒水分炒干，含水多的底料常温容易变质。炒好焖制这一步很关键，香味会提升一大截。
【常见问题】
问题 1 自制火锅底料炒出来发苦是什么原因
回答 1 火候太大，辣椒、花椒、香料炒糊，香料放过量，或者豆瓣酱炒焦，炒的时候保持中小火，最后放花椒，控制香料总量，不停翻动锅底。
问题 2 火锅底料红油少颜色暗淡怎么办
回答 2 糍粑辣椒没有泡软，炒制时间不够，辣椒水分没有炒出来，一定要充分慢炒，直到油慢慢变红透亮，不要着急进入下一步。
问题 3 做好的火锅底料怎么存放
回答 3 分装密封冷冻可以存放两三个月，冷藏只能放半个月左右，每次取用的时候，勺子保证无水无油，防止整盒变质。
问题 4 自制底料下锅之后辣味很冲不柔和怎么调整
回答 4 增加醪糟和冰糖的用量，延长糍粑辣椒的炒制时间，去掉一部分小米辣，多用二荆条，辣味会更醇厚柔和。
免责申明
本火锅底料为家常炒制配方，重油重辣，肠胃偏弱、容易上火人群少吃，炒制高温热油注意防溅，变质底料请勿食用。