问莲菜饺子馅的做法 脆嫩鲜香家常教程

莲菜也就是莲藕，做莲菜饺子馅想要口感脆爽不出水，核心要点就是莲菜切好之后焯水控干，不要长时间腌制出水，搭配肥瘦相间的猪肉，再用热油激香调料锁住味道，包出来的饺子咬开清脆爽口，不会发面软烂。很多人做莲菜馅容易出水、口感发绵，主要是莲菜切完直接加盐腌制，或者焯水时间太久，把莲菜的脆感煮没了。按照处理莲菜，调肉馅，混合拌馅这个顺序操作，把控好焯水时长和控水环节，掌握先拌肉再拌莲菜的顺序，就能调出好吃不渗水的莲菜饺子馅。

食材准备

这是适合包六十个左右饺子的馅料配比

可选食材：少量木耳，鸡蛋，用来丰富口感，不建议放太多含水量大的蔬菜。

食材预处理

1 莲藕削皮，清洗干净，切成小丁，大小和黄豆差不多，不要切太碎，切太碎会失去脆感，也更容易出水。

2 锅里烧水，水开之后倒入莲菜丁，焯水三十秒到一分钟，看到莲菜微微变透明马上捞出，焯水时间长就会变软发面。

3 捞出来的莲菜丁立刻放进凉水里过凉，稳住脆感，之后捞出摊开，充分沥干水分，表面没有明水才可以拌馅。

4 猪肉剁成肉馅，也可以用绞肉机，绞的时候不要绞太细，带一点颗粒口感更好。葱姜切细备用。

详细拌馅步骤

1 肉馅放进大碗，先加姜末生抽蚝油十三香，顺着同一个方向搅拌，搅到肉馅上劲粘稠。

2 分两到三次加入少量清水或者葱姜水，继续同向搅拌，把水分打进肉馅里，肉馅吸饱水会更嫩，搅好之后静置十分钟入味。

3 锅里把食用油烧热，放凉到不烫手，倒进肉馅里面，加入葱花，拌匀锁住肉里面的汁水。

4 把沥干水的莲菜丁倒进肉馅里面，简单翻拌几下，这个阶段不要大力揉搓。

5 包之前再放食盐和香油，快速翻拌均匀，拌好尽快包饺子，放久了依旧会渗水。

关键避坑要点

• 选藕是第一步，粉藕适合炖汤，做莲菜饺子馅一定要脆藕
• 莲菜焯水时间一定要短，过凉是保留脆度的关键
• 盐最后放，这是莲菜馅不出水最重要的一点，盐碰到莲菜会逼出水分
• 莲菜丁和肉馅混合之后不要长时间静置，现拌现包效果最好
• 不建议提前把莲菜加盐杀水，杀水之后莲菜会失去清甜味道，口感发柴

口味变化版本

1 莲菜猪肉原味款，就是上面基础配方，鲜香脆口，大众最容易接受

2 莲菜鸡蛋素馅，去掉猪肉，搭配鸡蛋碎木耳，适合不吃肉的人，素馅控水要更严格

3 莲菜牛肉馅，牛肉腥味重，姜末可以多加一点，搭配少许白胡椒去腥

包饺子和煮制小提示

莲菜馅本身不容易熟，但是经过短时间焯水，正常水煮饺子，水开点三次凉水就可以出锅。煮好的饺子不要闷在锅里太久，焖久了莲菜会慢慢变软，脆感下降。

【常见问题】

问题 1 做莲菜饺子馅，怎么才能保持莲菜脆爽不发软

回答 1 做莲菜饺子馅想要保持脆感，优先选九孔脆藕，莲菜丁焯水时间控制在一分钟以内，捞出立刻过凉水，充分沥干水分，盐最后放，现拌现包，就能避免莲菜变软发面。

问题 2 莲菜饺子馅容易出水，是什么原因怎么解决

回答 2 莲菜饺子馅出水大多是莲菜没有沥干，或者放盐太早，也有可能焯水之后没有摊开控干。解决办法是莲菜焯水过凉彻底控干，盐等到要包饺子的时候再加，拌好马上包。

问题 3 做莲菜饺子馅，粉藕能不能用来做馅料

回答 3 粉藕不适合做莲菜饺子馅，粉藕淀粉含量高，煮熟之后口感发面软糯，没有脆感，吃起来口感不好，做莲菜饺子馅优先选择九孔脆藕。

【免责申明】

本文仅分享莲菜饺子馅家常做法科普，对莲藕猪肉等食材过敏的人群不要食用，肠胃偏弱的人群不要一次吃太多生冷焯水的莲菜馅料，馅料口味可以根据自身情况调整。