问鸡腿怎样炖才好吃 软烂入味家常炖制方法

想要把鸡腿炖得好吃，关键是先充分去除血水腥味，炒香上色之后再加开水小火慢炖，不要冷水急炖，盐要放到后半段再加，太早放盐会让鸡腿肉质收紧发柴，锁不住肉汁。鸡腿肉肉质厚实，自带油脂，比整鸡更好把控，不管是清炖还是红烧都合适，优先选择带皮的琵琶腿，鸡皮里面的油脂炖出来香味更足，炖好之后肉轻轻一扯就能脱骨，汤汁浓郁还能用来拌饭。

食材准备

下面是四人份的基础用料，可以根据自己口味增减

预处理步骤

第一步处理鸡腿。鸡腿可以整只炖，也可以剁成两段，整只炖卖相更好，剁开更容易入味。鸡腿放进清水浸泡四十分钟，中途换一次水，泡出大部分血水，腥味会减少很多。泡好之后冷水下锅，放入一半姜片葱段还有一勺料酒，大火烧开，持续煮三分钟，把浮在水面的浮沫全部撇干净，捞出鸡腿用温水冲洗干净，控水备用，不要用冷水冲洗，冷热交替会让肉质变硬。

第二步按需改刀。想要入味更快，可以在鸡腿肉厚的位置划两刀，深度到肉里面，不要切断鸡皮，这样炖煮的时候汤汁可以渗进去，熟得更均匀。

红烧炖鸡腿步骤

第一起锅倒油，油温升到五成热，放入冰糖，小火慢慢炒，炒到冰糖融化变成浅琥珀色，不要炒糊，糊掉会发苦。

第二倒入控干水分的鸡腿，快速翻炒，让每一个鸡腿表面均匀裹上糖色，炒到鸡皮微微收紧出油。

第三放入剩下的姜片葱段，喜欢香料这个时候加入八角桂皮，继续翻炒一分钟，再加入生抽老抽还有剩下一勺料酒，翻炒均匀。

第四倒入足量开水，水量没过鸡腿，大火把汤汁烧开，烧开之后转最小火盖上锅盖慢炖，全程保持微微冒泡的状态，炖四十分钟。

第五如果要加土豆萝卜这类配菜，在炖煮二十分钟之后放进去，配菜成熟速度不一样，放太早容易炖烂化成糊。

第六等到鸡腿肉质变软，筷子可以轻松扎透，再加盐搅匀，继续焖十分钟，让鸡腿吸收盐味。最后可以开大火收汤汁，收到汤汁浓稠挂在鸡腿表面就关火，关火之后静置焖十五分钟，味道会更好。

清炖鸡腿步骤

清炖更看重原汁原味，不用炒糖色。焯好水的鸡腿放进砂锅，加入足量开水，放入姜片葱段，大火烧开之后转小火盖盖炖五十分钟。中途不要频繁开盖，出锅前十分钟加盐和一点点白胡椒粉，喜欢清甜口感可以放玉米或者胡萝卜，清炖出来汤鲜肉嫩，适合搭配面条。

炖鸡腿通用技巧

第一加水一定要用开水，冷水会让鸡肉快速收缩，肉汁锁在里面不容易炖软，还会加重腥味。

第二香料一定要克制，只放葱姜就足够突出肉香，香料多了会盖住鸡腿本身鲜味儿。

第三炖煮的时候火候稳住，大火烧开之后立刻转小火，大火一直煮会把肉煮干，汤汁快速烧干还容易糊底。

第四如果是冷冻鸡腿，一定要提前自然解冻，不要直接下锅，血水很难泡干净，腥味很重。

第五炖好之后不要马上捞出来，焖一段时间，肉会更入味，脱骨效果更好。

【常见问题】

问题 1 炖鸡腿肉很柴是什么原因

回答 1 炖鸡腿肉发柴大多是放盐太早，或者一直大火炖煮，还有焯水之后用冷水冲鸡腿，鸡肉蛋白收缩，水分流失，等到鸡腿炖软之后再放盐，小火慢炖就能改善。

问题 2 炖鸡腿适合搭配什么配菜

回答 2 炖鸡腿适合搭配土豆香菇白萝卜玉米，这类配菜吸汤汁能力强，和鸡腿一起炖之后味道香浓，配菜不要过早下锅，避免炖碎。

问题 3 炖鸡腿汤浑浊腥味重怎么处理

回答 3 炖鸡腿汤浑浊腥味重，一般是焯水浮沫没有撇干净，泡血水时间不够，炖煮中途加了冷水，浸泡充分，焯水撇净浮沫，全程加开水就能减少腥味。

问题 4 冷冻鸡腿要不要先解冻再炖

回答 4 冷冻鸡腿建议提前放到冷藏室缓慢解冻，泡清水去除血水，不建议直接冷冻状态下锅炖，血水释放不充分，腥味重，成熟时间也很难把控。

【免责申明】

本炖鸡腿做法仅为家常烹饪参考，炖煮时长调味可以根据鸡腿大小灶具火力调整，对鸡肉过敏人群请勿食用，冷冻食材需要妥善解冻，保证食材新鲜，炖煮过程留意锅底，防止糊锅。