炒虾想要做得好吃又简单，核心就是提前处理干净去腥，大火短时间快炒，不要长时间焖煮，调味不用放很多复杂调料，抓住去腥锁水这两点，虾肉紧实鲜甜，不容易发柴发老。很多人炒出来的虾腥味重，肉质干硬，大多是几个环节没做好，虾线虾胃没有清理干净，下锅之前没有控干水分，锅里进水之后油温快速下降，变成焖虾，还有炒的时间太久，虾肉里面的汁水流失，蛋白质收缩，吃起来又干又柴。虾的肌肉纤维很细嫩，受热成熟速度很快，高温快速定型，就能锁住本身的鲜甜，简单的葱姜调味就足够突出虾本身的香味，不用厚重调料掩盖原味。
炒虾前期处理操作步骤
挑选原料，优先选鲜活或者冰鲜的明虾基围虾，虾壳完整，虾肉紧实，解冻的冻虾不要反复解冻，反复解冻汁水流失，鲜味下降。
清理杂质，剪掉虾枪虾须，从虾背剪开一道小口，挑出黑色虾线，虾头里面黑色的虾胃也要去掉，这两处是腥味主要来源，喜欢保留虾黄就小心不要戳破虾头的黄囊。
清洗浸泡，处理好的虾冲洗干净，可以用少许料酒姜片抓匀腌五分钟，不用长时间腌制，腌久了虾肉容易散，料酒只是辅助带走表层腥味。
充分控水，腌好之后把虾捞出来，沥干表面水分，也可以用厨房纸吸干外壳水分，带水下锅容易溅油，还会降低油温。
备好辅料，基础款只用姜片葱段，想吃香辣口味准备干辣椒蒜末，调味提前准备好生抽少许盐一点点白糖，白糖用来提鲜，不是吃出甜味。
炒虾下锅炒制实操清单
热锅倒油，锅烧热之后再放油，油温升到七成热，油面微微晃动，下入姜片爆香。
下入大虾，把虾平铺在锅底，先单面煎三十秒，等到一面虾壳变红定型，再翻面。
翻炒上色，翻面之后继续大火翻炒，虾壳全部变红弯曲，这个时候下入葱段或者辣椒蒜末，简单翻几下激出香味。
简单调味，沿着锅边淋入少量生抽，放一点点盐和白糖，快速翻拌均匀，全程不要加水。
快速出锅，看到虾完全变红，虾身弯曲成 C 形就关火装盘，一旦弯成圆圈，就说明炒过头，肉质容易老。
炒虾不同口味简易清单
原味鲜炒，辅料葱姜，调味少量生抽白糖盐，突出虾本身鲜甜，适合不爱重口的人。
香辣炒虾，辅料姜蒜干辣椒，调味生抽少许蚝油，香气浓郁下饭。
蒜香炒虾，大量蒜末，出锅前可以淋一点点香醋，蒜香浓厚，味道柔和。
炒虾容易踩坑对照表
错误做法，炒虾加水焖煮，后果，虾肉泡在汤汁里面，鲜味变淡，肉质松散发面。
错误做法，腌制放大量料酒长时间腌，后果，料酒渗入虾肉，掩盖本味，虾肉容易软烂。
错误做法，小火慢慢烘炒，后果，出水多，熟制时间拉长，虾肉干柴。
错误做法，调味放太多老抽，后果，颜色发黑，压住虾的鲜甜，口感发咸。
错误做法，虾没有沥干直接下锅，后果，热油飞溅，油温下降，变成水煮虾的口感。
炒虾本身门槛很低，不需要复杂工序，只要把控好火候，清理干净腥味来源，大火快炒短时间出锅，简简单单就能做出鲜嫩好吃的炒虾。就算是厨房新手，按照这个流程操作，也不容易翻车。
【常见问题】
问题 1，炒虾要不要提前焯水
回答 1，家常炒虾一般不用提前焯水，焯水会带走虾肉里面的汁水和鲜味，直接生炒口感更紧实鲜甜，如果虾腥味很重，可以短时间焯水，之后沥干再用来炒虾。
问题 2，炒虾什么时候放盐最合适
回答 2，炒虾适合在虾壳变红之后再放盐，放盐太早会析出虾肉里面水分，虾肉容易发柴，晚一点放盐既能入味，又能锁住虾肉汁水。
问题 3，冻虾用来炒虾怎么处理才不腥
回答 3，冻虾先放冷藏室缓慢解冻，不要热水泡，解冻之后挑除虾线虾胃，用姜片和少量料酒抓一会儿，充分吸干表面水分再下锅炒虾，腥味会轻很多。
问题 4，炒虾虾头发黑还能吃吗
回答 4，如果是新鲜虾炒虾，虾头发黑大多是虾胃没有清理干净，要是虾本身不新鲜造成的发黑，就不建议食用，处理的时候尽量去掉虾头里面黑色脏东西。
【免责申明】
本文仅为家常烹饪知识科普，虾的大小种类不一样，炒制时长需要灵活调整，对虾类过敏人群禁止食用。