问正宗小笼包的发面方法 软白暄松版

正宗小笼包的发面核心是中筋面粉搭配酵母，用温水分次和面，控制面团软硬度，经过一次基础发酵，再排气醒面，做出的面皮白软有弹性，薄而不容易破，蒸完不塌陷不回缩，很多人做正宗小笼包发面失败，是水温太高烫死酵母，或者面团过硬，包制的时候面皮延展性差，还有发酵温度不对，发酵过度面团发酸，发酵不足蒸出来面皮紧实死硬，正宗小笼包发面讲究面团偏软，发酵到两倍大，内部蜂窝均匀细密，排气之后还要二次醒发，这个环节很多新手直接省略，导致蒸好的小笼包表面发皱，正宗小笼包和大包子发面逻辑相近，但是面团要更软一点，方便擀出薄皮，同时还要兼顾包汤汁的时候不容易撑破。

原料准备

发面主料

中筋面粉 500 克

干酵母 5 克

白糖 10 克

温水 250 毫升 温度 35 度左右

辅助

少量食用油 5 毫升

详细制作步骤

第一步 活化酵母

把温水倒入盆中，加入白糖和干酵母，轻轻搅拌，静置 5 分钟，看到水面出现细密泡沫，就代表酵母已经活化成功，如果没有泡沫说明酵母失活，这一步是正宗小笼包发面能不能成功的前提，水温不能超过 40 度，高温会直接破坏酵母活性。

第二步 揉制面团

活化好的酵母水，分次倒入中筋面粉里面，边倒边用筷子搅成面絮，然后下手揉成光滑面团，最后加入少量食用油继续揉匀，面团状态是偏软，按压有回弹，不会硬邦邦，正宗小笼包面团比普通大包子面团软，这样擀皮延展性更好。

第三步 基础一次发酵

揉好的面团盖上保鲜膜或者湿纱布，放在温暖位置发酵，环境温度控制在 28 到 32 度，发酵时间大约 60 到 90 分钟，发酵到原体积两倍大，掀开面团内部是均匀蜂窝气孔，没有大块空洞，就完成一次发酵，冬天温度低可以延长发酵时间，夏天高温要缩短，防止发酵过度发酸。

第四步 排气揉面

发酵完成之后取出面团，放在案板上反复揉压排气，把里面大气泡全部排干净，揉到面团表面紧实光滑，这个步骤能避免蒸制的时候小笼包面皮局部鼓包塌陷，揉好之后盖上盖子醒面 15 分钟，让面筋松弛，后续擀皮不容易回缩。

第五步 分剂擀皮

醒好的面团搓成长条，切成均匀小面剂，每个面剂大约 18 克，把面剂擀成中间厚边缘薄的小圆皮，正宗小笼包皮不能太厚，中心厚是为了兜住汤汁，边缘薄方便捏褶，擀好的皮如果马上包制，就可以直接使用，如果暂时不用，一定要盖好防止表皮风干结硬壳。

关键技术要点

成品总结

这份正宗小笼包发面方法，通过酵母活化，软面团揉制，恒温一次发酵，排气醒面整套流程，得到延展性好、暄软不塌陷的小笼包皮，面皮薄而有韧性，可以兜住小笼包里面的汤汁，是制作正宗小笼包最基础关键环节，掌握这个发面方法之后，再配合皮冻肉馅就可以完成完整小笼包制作。

【常见问题】

问题 1 正宗小笼包发面之后蒸完回缩是什么原因

回答 1 正宗小笼包发面之后蒸完回缩，大多是二次醒发不到位，或者发酵过度，还有关火之后马上开盖温差太大，制作正宗小笼包发面完成包好之后，一定要二次醒发 15 分钟，关火焖 3 分钟再开盖，就能减少回缩。

问题 2 正宗小笼包发面面团太硬怎么办

回答 2 正宗小笼包发面面团太硬，会造成擀皮回缩，包的时候容易开裂，可以少量补温水继续揉匀，正宗小笼包发面本身要求面团偏软，和面的时候就要控制加水量，不要一次性把面团和得过硬。

问题 3 正宗小笼包发面可以用老面代替干酵母吗

回答 3 正宗小笼包传统老面版本是可以用老面发面，老面风味更醇厚，但是需要兑碱中和酸味，操作难度更高，新手推荐干酵母版本，更容易稳定做出正宗小笼包发面效果。

问题 4 正宗小笼包发面发酸是什么原因

回答 4 正宗小笼包发面发酸，是一次发酵时间太长，环境温度偏高，酵母产酸过多，如果酸味轻微，可以揉面的时候加一点点食用碱中和，酸味很重的话，这份正宗小笼包发面面团就不建议继续使用。

【免责申明】

本配方属于家庭复刻版本，不同地区正宗小笼包发面配比和发酵时长存在差异，口味属于个人偏好，配方仅供烹饪参考，食材用量可以根据个人口味灵活调整。