问云腿月饼的做法及配方 滇式酥皮月饼详解

云腿月饼属于经典滇式酥皮月饼，核心就是宣威火腿丁搭配蜂蜜白糖做成咸甜内馅，外层是酥松的滇式酥皮，成品外皮层次分明，内馅油润咸香带甜，是云南特色传统点心。很多家庭自制容易出现馅太干太咸，或者酥皮分层失败，烤完硬邦邦的问题，关键点在于火腿需要提前浸泡去盐，馅心比例要平衡咸甜，油酥和水油皮配比准确，烘烤温度把控到位，掌握完整配方和操作流程，在家就可以做出和门店风味接近的云腿月饼，同时还能了解传统配方和家庭简化版本的差别。

基础配方

详细制作步骤

1 预处理火腿，宣威火腿本身盐度很高，火腿切成 0.8 厘米小丁，放进清水浸泡 2 到 3 小时，中途换水，泡好之后沥干水分，上锅蒸 20 分钟，放凉备用，这一步是降低咸度的关键。

2 制作云腿内馅，蒸好的火腿丁加入白糖蜂蜜熟猪油，抓拌均匀，静置腌制 4 小时以上，让火腿充分吸收糖蜜风味，之后加入炒熟放凉的熟面粉，翻拌成团，分成每份 25 克的小馅团，放进冰箱冷藏定型。

3 制作水油皮，中筋面粉加白糖熟猪油，分次加入温水，揉成光滑柔软面团，盖保鲜膜松弛 30 分钟。

4 制作油酥，中筋面粉加熟猪油，揉成均匀油酥团，同样静置松弛。

5 开酥操作，把水油皮按扁，包入油酥，收口捏紧，擀成长方形面片，三折，再次擀开，重复两次，之后卷成圆筒，切成等份小面剂。

6 包月饼，面剂压成圆皮，包入云腿内馅，收口朝下，轻轻压成扁圆饼状，不要用力压太薄。

7 烘烤，烤箱提前预热上下火 180 度，月饼放入中层，烘烤 25 到 30 分钟，烤到表面微微金黄，出炉之后放凉，刚出炉外皮偏软，冷却之后酥皮才会变酥脆。

深度关键要点

1 熟面粉一定要小火炒熟，炒到微微发黄没有生粉味道，生面粉混进内馅会有生面味，还容易造成内馅松散。

2 传统云腿月饼优先使用熟猪油，猪油香气是云腿月饼特色风味来源，换成植物油酥皮分层效果和香气会下降。

3 开酥的时候环境温度不能太高，猪油容易融化，一旦油酥化掉，酥皮就无法形成分层，夏天操作可以适当冷藏面团降温。

4 内馅不要额外加水，水分太高烘烤的时候容易爆馅，熟面粉就是用来吸收油脂，把馅料聚拢成团。

5 烘烤中途可以观察上色，如果上色太快，可以降低上火，避免外皮烤焦，内馅已经是熟制火腿，烘烤主要是把酥皮烤熟定型。

6 成品冷却之后密封保存，常温可以存放 7 天左右，因为含有油脂和火腿，不建议长时间常温放置，天热建议冷藏。

常见失败原因对照表

总的来说，云腿月饼做法重点就是火腿脱盐腌制，水油皮加油酥开酥，咸甜内馅配比平衡，严格按照配方和烘烤温度操作，就能做出酥松香咸甜适口的滇式云腿月饼。

【常见问题】

问题 1 云腿月饼的做法及配方，可以不用宣威火腿吗？

回答 1 云腿月饼的做法及配方，传统风味需要宣威火腿，如果没有宣威火腿，也可以选用其他腌制火腿替代，但是风味会和正宗云腿月饼有差别。

问题 2 云腿月饼的做法及配方，为什么火腿一定要提前浸泡？

回答 2 云腿月饼的做法及配方，宣威火腿盐分很高，提前浸泡蒸制可以去除多余盐分，避免做好之后云腿月饼内馅过咸。

问题 3 云腿月饼的做法及配方，可以用黄油代替熟猪油吗？

回答 3 云腿月饼的做法及配方，可以尝试用黄油替代熟猪油，但是传统云腿月饼使用猪油，香气和酥皮分层效果会更好。

问题 4 云腿月饼的做法及配方，熟面粉是生面粉直接用吗？

回答 4 云腿月饼的做法及配方，熟面粉需要小火炒熟放凉之后再加入内馅，不能直接使用生面粉，不然云腿月饼内馅会带有生面味。

问题 5 云腿月饼的做法及配方，烤好之后为什么要放凉再吃？

回答 5 云腿月饼的做法及配方，刚出炉的时候酥皮偏软，冷却之后酥皮会变得酥脆，这时候品尝才能感受到云腿月饼标志性的酥松口感。

【免责申明】

本内容属于家庭烘焙食谱参考，食材用量可以根据个人口味微调，火腿属于腌制食品，高血压等特殊人群请酌情食用，不构成专业营养医疗建议。