排骨焖面好吃的关键在于排骨先炒香炖出底汤，面条不能直接泡在汤里，而是铺在排骨汤汁上面盖盖焖制，让蒸汽把面焖熟，面条吸饱肉香还保持筋道，很多人做失败是因为汤汁加太多把面煮成面糊，或者汤汁太少焖干糊锅，还有面条提前煮软，最后焖完软烂没有口感，选择肋排搭配鲜湿面条最合适，排骨焯水去腥之后煸炒上色，加入调味和热水炖到排骨半熟，再铺生面条小火焖，最后翻拌均匀，成品肉香浓郁，面条油润筋道，排骨软嫩脱骨。
一 食材选择对照表
| 食材 | 推荐选择 | 不推荐选择 | 说明 |
|---|---|---|---|
| 排骨 | 猪肋排 | 大棒骨 | 肋排肥瘦均衡，容易炖软，适合排骨焖面 |
| 面条 | 鲜湿生面条 | 久煮易烂的细挂面 | 湿面韧性好，焖完不容易断 |
| 配菜 | 豆角土豆 | 水分超大的绿叶菜 | 豆角土豆和排骨焖面是经典搭配，耐焖 |
| 调料 | 生抽老抽料酒 葱姜八角 | 大量重辣香料 | 重香料会盖住排骨本身肉香 |
二 详细制作步骤
第一步 预处理排骨，排骨剁段清水浸泡半小时泡出血水，冷水下锅加葱姜料酒大火煮开，撇净血沫捞出，用温水冲洗干净沥干。
第二步 煸炒排骨，锅中放少许油，下入排骨中火煸炒，炒到表面微黄出油，放入葱姜八角爆香，加生抽提鲜，老抽上色，翻炒让每一块排骨均匀裹上酱汁。
第三步 加汤炖排骨，倒入足量热水，水量没过排骨，大火烧开转小火炖二十分钟，这时候排骨是半熟状态，同时把豆角土豆改刀下锅，继续炖十分钟，保留锅中汤汁，汤汁量是后续焖面最重要的判断标准。
第四步 铺面焖制，把生面条均匀铺在排骨和配菜表面，不要压进汤汁里面，盖锅盖保持最小火焖八到十分钟，全程不要频繁开盖，防止蒸汽流失。
第五步 翻拌收尾，听到锅里汤汁快要收干的时候开盖，用筷子把面条和排骨配菜充分翻拌，让面条均匀裹上酱汁，尝味道补盐，再小火焖两分钟就可以出锅。
三 关键影响因素
第一 汤汁把控，做排骨焖面汤汁不能完全没过面条，汤汁过多面条会煮糊粘连，汤汁过少中途就干锅糊底，标准是汤汁大约到食材二分之一高度。
第二 面条选择，优先生湿面，如果是干挂面需要提前半煮，煮到六成熟捞出，再进行排骨焖面的焖制环节，不能直接生干面长时间焖，很容易夹生。
第三 火候控制，铺面之后必须小火，大火会让底部排骨和配菜快速糊锅，上层面条还没有吸收汤汁。
第四 调味时机，基础调味在炖排骨阶段完成，焖面之后只需要微调咸度，避免最后盐放多，酱汁过咸。
【常见问题】
问题 1 排骨焖面为什么底部容易糊锅
回答 1 排骨焖面糊锅大多是铺面之后火力太大，或者汤汁预留太少，焖制阶段一定要转最小火，提前确认汤汁高度，就能减少糊锅情况。
问题 2 排骨焖面面条为什么发黏不成根
回答 2 排骨焖面面条发黏一般是面条提前煮太熟，或者汤汁过多长时间浸泡，生湿面直接铺上去焖，控制好汤汁量，焖好及时翻拌可以避免。
问题 3 排骨焖面排骨硬是什么原因
回答 3 排骨焖面排骨偏硬，是排骨前期预炖时间太短，还没有炖到半软状态就直接铺面焖，铺面之前排骨至少要小火预炖二十分钟。
问题 4 排骨焖面可以不放配菜吗
回答 4 排骨焖面可以不放配菜，单纯只用排骨制作，但是缺少配菜吸收油脂，成品会偏油腻，搭配豆角土豆口感层次会更好。
【免责申明】
本文排骨焖面制作方法仅作为家庭烹饪参考，实际焖制时间会根据灶具火力 面条粗细 排骨大小产生差异，请结合实际情况灵活调整，所有食材需要彻底加热熟透，肠胃敏感人群食用注意适量。