道口烧鸡（道口烧鸡简介）

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1、道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。

2、到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。

3、有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。

4、两人久别重逢，对饮畅谈。

5、张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。

6、”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。

7、每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。

8、张炳如法炮制，做出的鸡果然香。

9、从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。

10、扩展资料做道口烧鸡注意"别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。

11、2、当天宰的鸡，当天最好不用。

12、像猪肉一样，鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排（乳）酸的过程（一般在0°-4°的温度下，放置4小时以上），排酸完毕后，给鸡刷匀饴糖，即可挂起备用。

13、第二天再进行下一步加工。

14、3、炸鸡的油温要始终保持在七成热。

15、油温低，鸡不变色。

16、油温过高，则发黑。

17、为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。

18、4、卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。

19、5、卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。

20、无冰箱，可每天加热一次。

21、6、此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。

22、嚼其骨，有余香。

23、让人看了就想流口水，而且趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。

24、参考资料来源：百度百科—道口烧鸡。

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